Pisto manchego con huevo

Me gusta el pisto porque me parece un acompañamiento genial para carne, huevo, pescado... además, puedes hacer una olla enorme y luego congelar o tomarlo otro día :) (que eso es lo que suelo hacer yo). En este caso lo he hecho con huevo, que yo creo que es como más me gusta pero ya os digo que se puede tomar con casi cualquier cosa ;)

Ingredientes (3 personas):
1 berenjena muy picadita
1 pimiento rojo muy picadito
1/2 cebolla muy picadita
4 tomates rojos grandes muy picaditos
3 huevos
1/2 cucharadita de azúcar
4 cucharadas de aceite
sal


Tiempo: 45 minutos pisto + 5 minutos huevos


Preparación:
Primero vamos a preparar el pisto. En primer lugar echamos en una olla el aceite a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente echamos la cebolla y cuando empiece a estar transparente agregamos el azúcar y salamos. Cuando veamos que empieza a hacerse el sofrito(se empieza a poner como naranjita) ponemos la berenjena y el pimiento rojo y reomovemos bien. Bajamos el fuego y tapamos, dejamos hacer una media hora removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Para hacer el pisto con huevo sólo tenemos que separar en una sartén más pequeña el pisto que queramos comer a fuego lento. Cuando esté caliente echar los huevos y un poco de sal por encima e ir removiendo la clara entre el pisto para que se cuaje. Cuando veamos que los huevos están listos para comer lo quitamos del fuego.

Corta mucho pan, que esta receta es de mojar!!